matsuさんの免許取得日記 「お魚捌きの大型免許（ふぐ包丁師（ふぐ調理師））後編」

あんまり,写真は撮ってない(自分の捌きはビデオで撮影してました)のですが,これは8月19日。ふぐ屋で指導を受けながら捌いた様子。初めて時間内に終わって,できがよいと褒められた時のだったかと。

わずか4日ですが格段に上達してます。が,突っ込み処はまだまだたくさんあります。

今見ると,まだまだ下手だなぁ,恥ずかしい・・・。

黒皮引き(皮から棘をそぎ取る)はまぁまぁきれいですが,これでも減点されるでしょう。黒皮は5点なので失敗(白い膜に穴を開けるとか)したらあきらめて他のことに時間をかけた方が良い,と言われてます。

ただ,この黒皮引きはある日,コツ(包丁の押しつけ方,手前と奥で深さを均一,包丁の動かし方,水で滑りをよくする)を体得してからは褒められるようになりました。てっさの引き方も,コツがあります。同じ幅・同じ長さ・同じ厚み,そのコツは師匠は教えてくれませんでしたが,自分なりに幾何学的に考え,こうなるはずだと実践するようになってからは,格段にきれいにできるようになりました。そのコツは3つ(包丁の使い方)ほどありますが,作図が面倒なので,ここでは省略します。今なら完璧に教えられそうです。(^^ )

ここからの3枚は,9月30日のふぐ屋さんでの実習です。実技試験の4日前。

内蔵もきれいに取り出せていて,内蔵鑑別としては特に問題ないレベルです。名称札も間違いなく置かれています。心臓から血液が少し流れ出てたり,眼球の片方がきれいに切り取られていませんが,このレベルなら大丈夫でしょう。6つに切り分けた腎臓の大きさが少しアンバランスだったりしますが,これくらいは許容範囲のようです。肝臓は傷つけてはいけません。胆管も十分長く切り出せていて,胆汁が漏れてませんね。本番ではもう一段きれいにできたつもり。(^^)v

実技試験は,3つ。

○捌き
○内蔵鑑別
○ふぐの種類鑑別

全部60点以上必要です。捌きで満点を取った人はかつていないと聞きました。

ふぐの種類鑑別は5匹出ます。実物を見て,ふぐの名前を選択して紙に番号を書き込みます。すぐに終わって出てきたので覚えてませんが,制限時間3分だったかな。

捌きですが,今ならもう少しかっこよく並べますが,まぁまぁでしょうか。並べる場所や形,方向が厳密に決まっています。

こつは,きれいに並べることの他,なめたれ(という粘膜)がしっかり除去されているように見えるよう,しっかり水分を除去することです。

この写真の水分除去はちょっと甘いです。このあと師匠に水分除去の極意を教わりました。

試験本番では,完璧なくらい水分除去はできたはず。

てっさですが,これも捌きに入ります。15点。

片身で15枚以上並べます。数え間違いに備えて16枚並べます。時間に余裕があれば不揃いな身を除去して,きれいな物に差し替えたりします。これも今ならもっときれいに揃えて切れますし,並べ方もきれいにできます。

最後の方(左側)が,ちょっと短い。最初の方は並べ方が今ひとつ。

きれいに円形に立体的に並べます。この立体的にというのは,見栄えを良くする仕上げ作業なので,ある程度うまくなってこないと,師匠が教えてくれません。意図的に教えてくれないわけではないのですが,下手な段階で見栄えを気にする作業を教えても仕方ないわけで・・・。

ふぐ屋さんで修行(^^ )を続けると,「ひょっとしたら受かるかも」という気になってきます。

そうなると,次に心配なのは,ふぐの種類鑑別。何せ,試験で捌くトラフグ以外,基本的に実物を見たことがありません。中にはとても似ていて,触った棘で種類を確認するなんてのもあります。(まぁ慣れると一目でわかるんですけど)

講習会会場に2,3尾置いてあるんですが,全部同じに見えますし,もっとたくさんのふぐが試験に出る可能性があります。おっさんには,若いアイドルの顔がすべて同じに見えるのと同じで,まったく見分けは付きません。

ふぐ協会さんに言いたい! 講習会ではふぐを2,3尾机の上に置いておくのではなく,試験に出る可能性のあるふぐを全部揃えた上で,鑑別ポイントを解説して欲しい。そうすればもっと合格者が増えると思う。もちろんテキストに書いてあるんですが,あれは見分け方ではなくて特徴です。例えば棘があるって書かれていても,ほとんどのふぐに棘があるので,見分け方になりません。

そもそもトラフグ以外見たことないですし,トラフグでもすべての個体で模様が違います。教本に写真がありますけど,同種でも個体毎に色合いも模様も違うし,複数の個体の特徴が混ざっているのもある!(さすがに試験には出ませんが・・・) ひれの色が,レモン色と黄色・・・差がわかるわけない!(今ならわかるけど,というか,他の特徴で種類を判別し,レモン色で確信するって感じ)

で,どう対策したかというと,ネット上でふぐの写真を集めまくって,お店で写真プリント。写真(裏にフグの名前を書いた)に写っているふぐの名称すべてを瞬時に言い当てられるようにしました。中には交雑種っぽいのもいるのですが,何と何の交雑の可能性があるかまで言えるようになりました(^^ ) 練習しているとこれがわかるようになるんです。教本と比べながら,見分けのポイントを会得しましたが,ポイントは会得した人から教えてもらった方が断然早いです。

試験は,開始と共に箱の蓋を開けて,中の5尾のフグの種類をフグ名称リストの番号から選択して,紙に書きます。

特訓の甲斐あって,試験は瞬殺で終わり。出たのは,カラス,シマ,シロサバ,ヒガン,コモンの5種でした。全部実物を見るのは初めて。2回見直しをして,さっさと蓋をして解答用紙を提出して部屋を出ました。

試験に出るのは教本に出ているふぐすべて,ではありません。食用としてよく流通する,トラフグ,カラスフグ,シマフグ,ヒガンフグ,ショウサイフグ,ゴマフグ,コモンフグ,アカメフグ,シロサバフグ,クロサバフグ位が,見分けられるレベルであれば大丈夫なようです。コモンとショウサイ,アカメとヒガン,トラとカラス,シロサバとクロサバ,は似ているのでセットで出ることが多いようです。こういう情報は,写真とにらめっこするポイントになります。

で,合格すると,神奈川県庁のHPに受験番号が掲載されます。

合格証が届き・・・,

視力の他,毒物を扱うため,薬物中毒,精神障害,に問題ないという診断書を医者に発行してもらって,神奈川県庁に申請書を持っていく(免許申請料4620円)と,2週間ほどで・・・,

免許状がもらえます。

ちなみに,ふぐ調理師を持っていると,食品衛生責任者にもなれます。
(令和3年5月までにふぐ調理師免許を取得した場合)

これでフグ料理店を開けますね。o(^-^)o