「家庭で出来る美味しいチャーシューの作り方」

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麺屋家元さん

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麺屋家元さん

2017年03月11日

家庭で出来る美味しいチャーシューの作り方

私はラーメン店を経営してます、プロの料理人なんですよ(笑

ご家庭で作れる、美味しいチャーシューの作り方をご紹介します。

画像は、完成直後です。

ネットで巻いてあるのと巻いてないのがあるのは、形を整えるのと、食感を変えるのが目的。

【用意するもの】 ※全てスーパーで調達出来ます。

◆300グラム程度の豚塊り肉を1500グラム~2000グラム
◆さとうきび糖 80グラム
◆すりおろしニンニク大さじ山盛り1杯
◆すりおろしショウガ小さじ山盛り1杯
◆八角(スターアニス) 2片
◆本醸造特級丸大豆醤油 1リットル

豚肉の部位は、チャーシューによく使われるのは4種類あります。

*肩ロース
*バラ
*モモ
*腕

当店では主に、岐阜県産腕肉のチルドを使用。脂身と赤身のバランスが良く、美味しい出汁が出るのが腕肉です。

ほぼ赤身オンリーなのがモモ。肉って食感です。

脂身が多いのはバラ。

肩ロースも赤身と脂身のバランスがいいです。

スーパーで入手しやすいのは、バラと肩ロース。お好きな部位を使えばいいかと思います。

【仕込み準備】

肉は拳大の大きさにしましょう。

形を整えたら、1つずつラッピングして、冷凍庫でいったん凍らせます。

チャーシュー作りの前日に、冷蔵庫に移して解凍させます。

こうする事で、身が締まり、ブリスター(血)がよく出ます。

【調理編】
深めの鍋(寸胴)に縦に並べます。

そこに画像2枚目のさとうきび糖等を入れ、丸大豆醤油を全部入れます。

蓋をしたら点火します。火力は鍋底に火が届かない程度の弱火のままです。

点火後、20分程度で画像の様に煮立ってきます。
蓋は閉じたままです。

火力は、蓋をした状態で、画像左上の状態を保つように調整してください。

このまま点火から60分煮込みます。

60分後、火を消し30分間蓋をしたまま余熱で保温します。

そしてチャーシューを抜いて、バットの上で粗熱を取る。

八角の仄かな香りがたまりません!

取り敢えず完成です。

手で触れる熱さになったら、個別に袋に入れピッタリと閉じます。
なるべく空気は抜くこと。

この状態で、冷蔵庫で一晩寝かせれば、美味しく食べごろになります。

量があるので、このまま冷凍庫に保管すれば、保存も出来ます。
食べる前日に冷蔵庫で解凍してください。

以上、ご家庭で出来るチャーシュー作りでした。

醤油タレは、容器に移し冷蔵庫で保管します。おっと、その前に八角の残片を忘れずに取り除いて下さい。溶けて無くなってる事もありますが、大抵は残片があります。

翌日には画像上のように脂が固まるので、取り除いてください。

画像下の状態になるので、このまま普通にとても美味しい醤油として料理に使えます。

お店では、これにいくつかの工程を加えて醤油ラーメンの返しタレとして使います。(企業秘密)